Diferença entre cafés especiais e tradicionais

Café é uma paixão nacional e está presente em quase todos os lares brasileiros. Cerca de 95% da nossa população consome café, seja em casa, em cafeterias ou restaurantes. 

Nosso país é o segundo maior consumidor da bebida do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos, e o maior produtor também. 

São tantas opções que consumidores podem até ficar confusos com a quantidade de cafés diferentes disponíveis no mercado. 

Por mais que tenhamos muita quantidade sendo produzida, 70% dos cafés brasileiros são exportados, e, dos 30% que ficam aqui, menos de 6% são cafés especiais. 

Em 2017, tivemos um boom do café especial, segundo a ASCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), o consumo aumentou entre 10 e 15%, o que podemos chamar de Terceira Onda do Café.

Com a expansão do mercado de cafés especiais, os consumidores precisam ficar por dentro das diferenças entre eles e os tradicionais, que ainda ocupam a maior parte das mesas brasileiras.

Nesse artigo vou te contar um pouco mais sobre o assunto.

Vamos conferir os principais pontos responsáveis por essa diferenciação?

Conhecendo o café especial

O café especial conquistou uma parte do mercado brasileiro e agora segue estável no mercado dos cafés. 

Os consumidores dos grãos especiais têm uma grande preocupação com aromas, sabores e notas da bebida, explorando tudo de melhor que ela tem pra oferecer. 

Mas se engana quem acredita que os cafés especiais ganharam espaço pela busca de uma qualidade maior do produto. 

A disseminação do café especial se deu, principalmente, por causa da desvalorização dos grãos no geral, por causa do descuido com a qualidade.

Em meados de 1980, por causa de práticas como misturar variedades de café, como arábica e conilon, o café perdeu aprovação de consumidores da bebida. 

Pensando em como garantir a qualidade dos cafés, foi criada a SCA (Specialty Coffee Association), que é a responsável por definir padrões de avaliação dos grãos. 

A SCA, alguns anos depois de sua criação, criou uma extensa e rigorosa lista de avaliação para classificar cafés.

 Sua pontuação varia de 0 a 100, onde os cafés especiais são aqueles que atingem mais de 80 pontos. 

Avaliação da SCA

O café especial segue rigorosamente os critérios da Metodologia de Avaliação da SCA (Specialty Coffee Association), que é utilizada no mundo todo. 

Antes de explorarmos a Metodologia de Avaliação da SCA, precisamos ressaltar que os únicos grãos que podem ser considerados especiais são única e exclusivamente 100% arábica.

A primeira rodada de avaliação começa excluindo cafés que possuem defeitos. Os grãos, para serem considerados especiais precisam ser perfeitos, tanto em cor, formato e estarem inteiros.

A amostra de café, com ele ainda verde – depois da secagem, beneficiamento, descascamento e limpeza -, antes da torra, é avaliada para certificar que não existem grãos pretos ou azedos. Nenhum grão pode apresentar esses defeitos, nenhum mesmo.

Os cafés precisam estar inteiros – uma amostra de 350 g, pode ter, no máximo, 5 grãos que não estão inteiros. 

Já em um segundo momento, começa a avaliação de sabor dos cafés. Aqui o grão já foi torrado à uma temperatura ideal para cada perfil de grão.

São avaliados 10 fatores no total, seguindo a linha de avaliação própria da SCA. Cada fator recebe uma nota que vai de 0 a 10 pontos. A somatória dessa avaliação precisa atingir, no mínimo, 80 pontos para que o café possa ser considerado especial. 

A avaliação é feita a partir do cupping, que nada mais é do que a experimentação do café. A prova é feita por Q-Graders (avaliadores) certificados pela própria Associação. 

Eles provam o mesmo café várias vezes, com temperaturas diferentes. Eles acabam experimentando tantas vezes o café que, para o cupping, eles não engolem o café, senão a quantidade da bebida ingerida seria preocupante. 

Como eu disse, a SCA segue uma linha própria de avaliação e classifica os cafés a partir dos seguintes fatores:

  • Aroma/ fragrância: Aqui é avaliado o “cheiro” do café. A primeira avaliação é da fragrância, com o grão ainda seco e depois o aroma, com o café já molhado. Nessa etapa já pode ser notado o perfil do café especial, como as notas frutadas, florais ou até de especiarias.
  • Uniformidade: São provadas 5 xícaras do mesmo café e todas precisam ter o mesmo sabor, aroma, notas, fragrâncias e etc. Todas precisam ter todas as características iguais, senão a nota é descontada. 
  • Acidez: Todo café possui um pouco de acidez, então esse fator precisa estar coerente com outros fatores da avaliação. Lembrando que todos os critérios de avaliação precisam “conversar” entre si para tornar o grão especial.
  • Doçura: O café tem açúcares naturais na composição do fruto. Nessa parte da avaliação, a doçura precisa estar presente, sem estar mascarada por outros fatores.
  • Corpo: A bebida precisa ser suave ao paladar e é aqui que os especialistas comprovam se o corpo do café está agradável na boca.
  • Sabor: Aqui é avaliada a sensação que o gosto do café causa quando bebemos, o primeiro contato com a bebida na boca.
  • Balanço: Nenhum fator pode anular o outro. O avaliador garante aqui que aroma, sabor, acidez e doçura estão em equilíbrio.
  • Finalização: Qual o sabor fica na sua boca depois de engolir? Aqui é onde isso é avaliado, se o gosto residual do café é agradável ou não.
  • Harmonia: Como dissemos, todos os fatores precisam estar em harmonia para que um café seja gostoso e se classifique como especial.
  • Impressão geral do conjunto: Avaliação do “todo”, o especialista é capacitado para atestar se todos os fatores da avaliação dizem se aquele café é bom ou não.

Como dá pra perceber, para ser classificado como especial, o café precisa se destacar em todas as categorias. Dessa forma, fazendo com que a bebida reúna diversos aromas, sabores e sensações em uma só xícara. 

Além da avaliação para atestar se o café é ou não especial, a SCA também criou uma Roda de Sabores do café especial, são mais de 119 atributos para classificação de cada café.

A Veroo se encarrega de encontrar esses cafés e garantir que os mais ricos sensorialmente cheguem à casa dos assinantes, garantindo a qualidade e diversidade de aromas e sabores.

Portanto, é quase garantido que quem experimentar café especial, nunca mais desgrudará dele.

Mas, e o café tradicional?

Os cafés tradicionais, como já mencionamos antes, são aqueles facilmente encontrados em supermercados. Eles ainda compõem 90% do café consumido no Brasil. 

O grão tem uma qualidade inferior por possuir um alto índice de defeitos, e é vendido por um preço inferior e em grandes quantidades. 

Por esses motivos, eles acabam sendo submetidos a uma moagem muito fina e uma torra muito escura, não ressaltando as características do grão. 

O resultado é um amargor intenso, sendo necessário que seja adoçado com açúcar ou adoçante.

E aí, você já experimentou um café especial? O que achou da experiência? 

Se ainda não provou, pode acessar o nosso site www.veroo.com.br e conhecer o café especial da Veroo! 

Além de uma bebida mais saborosa, você também pode viajar pelo universo do produtor responsável pela produção do grão. 

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