Qual a diferença entre café especial, café gourmet e café tradicional?

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Qual a diferença entre café especial, café gourmet e café tradicional?

Café é uma paixão nacional e está presente em quase todos os lares brasileiros. Além disso, nosso país é o maior produtor de café do mundo, com 12 indicações geográficas de produção no território nacional, mas não chega a ser o maior consumidor, mesmo com 95% da população brasileira consumindo a bebida, seja em casa, cafeterias ou restaurantes.

Pois é… No ranking de consumo do grão de 2020, a primeira posição é da Finlândia. Mas, ainda possuímos uma infinidade de opções de cafés, o que pode, inclusive, confundir os consumidores. Apesar da intensa produção no país, 70% dos cafés brasileiros são exportados, e, dos 30% que ficam aqui, menos de 6% são cafés especiais ou gourmet.

Apesar disso, estamos diante da chamada Terceira Onda do Café. Em 2017, aconteceu um boom do consumo de cafés especiais e gourmet, aumentando entre 10 e 15%, segundo a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais). Com isso, os consumidores precisam ficar por dentro das diferenças entre os especiais, o gourmet e os tradicionais, que ainda ocupam a maior parte das mesas brasileiras.

Nesse artigo vou te contar um pouco mais sobre o assunto e acabar com todas as suas dúvidas. Realmente existe diferença entre os cafés especial, gourmet e tradicional? Existe. E, ao final da sua leitura, você vai entender porque optar pelo café especial é um caminho sem volta. Vamos conferir?

O que é o café tradicional?

Esse é o café “de mercado” que encontramos no Brasil. Ele possui um preço mais acessível, e isso ocorre, justamente, porque ele não passa por uma seleção rigorosa para ser comercializado. Por isso, a maior parte dos que chegam à mesa dos brasileiros nessa modalidade podem apresentar defeitos e impurezas.

Por exemplo, podem vir folhas, grãos que não sejam de qualidade e, até mesmo, impurezas que nada tem a ver com o café. Segundo pesquisa da Embrapa, boa parte das substâncias utilizadas para fraudar o percentual de grãos legítimos presentes em uma embalagem de café tradicional são cevadas e milho. Pois é… Talvez você esteja bebendo, junto com seu cafezinho coado tradicional, extração desses outros grãos.

Isso ocorre, segundo a mesma pesquisa, em 95% das amostras analisadas pela Embrapa. Além disso, em 30% delas, a adição de outras substâncias além do café ficou acima do 1% permitido pela legislação brasileira.

Vale ressaltar também que os grãos tradicionais tendem a passar por uma torra bem mais escura e uma moagem fina, a fim de esconder todos os defeitos e notas do café.

O que é o café gourmet?

O café gourmet, porém, já é uma elevação na qualidade em comparação com o tradicional. Contudo, ele ainda não é o de maior excelência comercializado no país. O termo foi criado pela ABIC (Associação Brasileira de Indústria de Café) em 2004. Assim, são considerados como café gourmet aqueles que atinjam notas de 7,3 a 10, segundo avaliação da ABIC, seguindo 7 critérios, sendo eles:

  1. Tipo (arábica e/ou conilon);
  2. Torra;
  3. Moagem;
  4. Bebida;
  5. Sabor;
  6. Corpo;
  7. Aroma.

Contudo, a ABIC ainda permite que alguns defeitos sejam comercializados para os clientes. Ou seja, você terá uma bebida mais amarga e com um sabor não tão bom.

O que é o café especial?

Em primeiro lugar, o café, para ser considerado especial, deve ser produzido exclusivamente com grãos 100% Arábica. Mas, existem outros importantes pontos considerados (observação importante: gostaríamos de ressaltar que existem produtores fazendo também um bom café robusta/conilon).

Para receber essa definição, a safra precisa passar por uma avaliação da Specialty Coffe Association of America (SCAA), que possui uma metodologia específica de análise. E ela é bastante criteriosa, sabia?

O grão passa por uma avaliação de, pelo menos, 10 aspectos diferentes e, ao final, para ser café especial, ele deve alcançar, no mínimo, 80 pontos (no total, são 100). Assim, ele passa por critérios muito precisos de qualidade, que permitem aproveitar o grão em todas as suas características essenciais (acidez, doçura, corpo, entre outros) e brincar, assim, com notas sensoriais.

Como ocorre a Avaliação SCA para o café especial?

O café especial segue rigorosamente os critérios da Metodologia de Avaliação da SCA (Specialty Coffee Association), que é utilizada no mundo todo e ocorre da forma como relataremos a seguir.

A primeira rodada de avaliação começa excluindo cafés que possuem defeitos. Os grãos precisam ser perfeitos, tanto em cor quanto em formato, e devem estar inteiros. A amostra de café, com ele ainda verde – depois da secagem, beneficiamento, descascamento e limpeza -, antes da torra, é avaliada para certificar que não existem grãos pretos ou azedos. Nenhum grão pode apresentar esses defeitos, nenhum mesmo. Os cafés precisam estar inteiros. Diante disso, uma amostra de 350g pode ter, no máximo, 5 grãos que não estão inteiros. 

Já em um segundo momento, começa a avaliação de sabor dos cafés. Aqui o grão já foi torrado à uma temperatura ideal para cada perfil. São avaliados 10 fatores no total, seguindo a linha de avaliação própria da SCA. Cada fator recebe uma nota que vai de 0 a 10 pontos. A somatória dessa avaliação precisa atingir, no mínimo, 80 pontos para o café conquistar o “selo” de especial.  

A avaliação é feita a partir do cupping, que nada mais é do que a experimentação do café. São os chamados Q-Graders (avaliadores) certificados pela própria Associação que fazem a prova. Eles provam o mesmo café várias vezes, com temperaturas diferentes. Sendo assim, acabam experimentando tantas vezes o café que, para o cupping, eles não engolem o café, senão a quantidade da bebida ingerida seria preocupante. 

Aspectos avaliados na Avaliação SCA

  • Aroma/ fragrância: avaliação do “cheiro” do café. A primeira avaliação é da fragrância, com o grão ainda seco e depois o aroma, com o café já molhado. Nessa etapa, pode-se começar a notar o perfil do café especial, como as notas frutadas, florais ou até de especiarias.
  • Uniformidade: 5 xícaras do mesmo café passam por prova, e todas precisam ter o mesmo sabor, aroma, notas, fragrâncias e etc. Portanto, as características devem ter igualdade para que os avaliadores não descontem da nota do café.
  • Acidez: todo café possui um pouco de acidez, então esse fator precisa estar coerente com outros fatores da avaliação. Lembrando que todos os critérios de avaliação precisam “conversar” entre si para tornar o grão especial.
  • Doçura: o café tem açúcares naturais na composição do fruto. Nessa parte da avaliação, a doçura precisa estar presente, sem estar mascarada por outros fatores.
  • Corpo: a bebida precisa ser suave ao paladar e é aqui que os especialistas comprovam se o corpo do café está agradável na boca.
  • Sabor: avaliação da sensação que o gosto do café causa quando bebemos, o primeiro contato com a bebida na boca.
  • Balanço: nenhum fator pode anular o outro. O avaliador garante aqui que aroma, sabor, acidez e doçura estão em equilíbrio.
  • Finalização: essa etapa responde às seguintes perguntas: qual o sabor fica na sua boca depois de engolir? O gosto residual do café é agradável ou não?
  • Harmonia: como enfatizei, todos os fatores precisam estar em harmonia para que um café seja gostoso e se classifique como especial.
  • Impressão geral do conjunto: avaliação do “todo”, o especialista é capacitado para atestar se todos os fatores da avaliação dizem se aquele café é especial ou não.

Como podemos perceber, o café precisa se destacar em todas as categorias. Dessa forma, isso é garantia de que a bebida reúne diversos aromas, sabores e diferentes sensações em uma só xícara. 

Produtores de grãos especiais, verdadeiros artistas

Para que chegue um grão especial de excelência até a sua mesa, é importante saber que há atores importantes nesse processo: os artistas do café, os produtores nacionais que se dedicam tanto a trazer o que há de melhor para o consumo nacional. Isso porque os grandes produtores exportam os melhores grãos para o comércio internacional.

Assim, esses grandes artistas do café são aqueles que, com seu trabalho, podem proporcionar uma experiência incrível para você. Muitos deles possuem tradição no país e trazem o legado de gerações apaixonadas pelo cultivo de café. É a dedicação deles que permite trazer produtos de melhor qualidade que chegam a sua casa.

Por isso, se você quer conhecer mais sobre a história desses verdadeiros artistas, confira nossas publicações no blog. Temos certeza de que você vai se encantar e emocionar. E, portanto, valorize o café especial produzido pelos pequenos e médios produtores nacionais.

Como as regiões produtoras influenciam no sabor do café especial?

Como falamos, o Brasil possui várias regiões produtoras de café de qualidade e que podem influenciar no sabor da bebida. Sim, as condições geográficas, clima, solo, entre outras, influenciam no tipo de grão produzido e o sabor final que chegará a sua bebida. Por isso, vamos conhecer as principais regiões produtoras no país.

  • Mogiana;
  • Mogiana Paulista;
  • Cerrado Mineiro;
  • Mantiqueira;
  • Espírito Santo;
  • Sul de Minas;
  • Norte Pioneiro;
  • Regiões Vulcânicas de Poços de Caldas;
  • Chapada Diamantina;
  • Matas de Minas;
  • Alto do Caparaó.

As regiões alteram consideravelmente as características do café e, por isso, você pode identificar algumas das qualidades do grão para a sua bebida. Vamos falar alguns exemplos sobre isso a seguir.

Exemplos

Aqueles produzidos nas regiões da Bahia normalmente possuem um sabor aveludado e adocicado, com uma acidez mais cítrica e notas de melaço prolongadas. Já aqueles do Cerrado Mineiro ficam em altitudes que variam entre 800 a 1200 metros, e a umidade não afetará tanto a plantação. Normalmente possuem notas intensamente aromáticas, com sabor de nozes e caramelo, com acidez delicada.

Por isso, quanto mais você ler e saber sobre as diferenças das características das diferentes regiões, poderá descobrir quais são as principais sensações que poderá ter com a bebida. Algumas pessoas gostam, por exemplo, de uma acidez mais suave, enquanto outras gostam de sentir essa sensação de forma mais intensa.

Assim, você poderá brincar, descobrir sensações e encontrar quais deles são os mais interessantes para proporcionar uma experiência interessante, um verdadeiro momento de descoberta e diversão para você!

Como escolher o melhor café especial para o dia a dia?

Os cafés especiais são um caminho sem volta, sabia disso? Pois é, fato é que cada vez mais estamos consumindo bebidas de melhor qualidade e experimentando sensações incríveis com cada tipo de grão. Mas, para isso, é importante saber escolher quais são as melhores para o seu dia a dia. Vamos trazer dicas a seguir.

1º passo: verifique os atributos

Todo grão de café possui algumas características que você deve observar e que podem mudar o sabor da sua bebida. Vamos apresentá-los a seguir.

  • Doçura: resultado da maturidade dos grãos e de um possível processo de caramelização na torra. Por exemplo, aqueles que tenham notas de caramelo e chocolate tendem a ser mais doces e afetam menos o paladar de quem está se acostumando a tomar a bebida sem açúcar agora;
  • Amargor: um café pode ser mais ou menos amargo. E não se engane: não é semelhante ao amargor daquele café tradicional do dia a dia. Nesse caso, o sabor mais amargo (e não muito equilibrado) é por uma torra muito escura, que queima os grãos e afeta as outras características;
  • Acidez: varia, principalmente, de acordo com a torra. Quando mais clara, a acidez é mais suave, enquanto a torra mais escura tende a ter uma acidez mais acentuada;
  • Corpo: sabe o sabor residual que fica após tomar um café? Isso é característica do corpo da bebida. Um café mais encorpado tende a resistir mais, enquanto um café menos encorpado passa uma sensação mais leve;
  • Aroma: avaliação das notas que o seu olfato vai perceber (mais acentuadas ou mais suaves, variando de acordo com as características dos grãos).

2º passo: avalie a região produtora de café

Como falamos em outro capítulo, a região produtora influencia muito nas questões que falamos anteriormente. A altitude do plantio, o tempo de maturação, clima mais ou menos úmido, maior ou menor incidência de sol pode afetar o sabor do grão.

3º passo: atente-se para a data de fabricação e torra

Esse é outro ponto importante que você deve estar atento. Isso porque para cafés especiais, temos a diferença entre prazo de qualidade e prazo de validade. A diferença é: mesmo após o prazo de qualidade, o consumo do café ainda pode ocorrer, mas suas principais características estarão alteradas.

Normalmente o prazo de qualidade é de 12 meses, ou seja, o período de uma safra. Se a produção do grão ocorreu há mais de um ano, provavelmente ele está velho, terá passado por processos de oxidação, e isso terá efeitos ruins sobre o seu sabor.

4º passo: tenha uma curadoria de um bom barista

Outro ponto é contar com a curadoria de um bom barista para identificar quais são os tipos de grãos que mais se assemelham com seu paladar, além de ganhar dicas interessantes de como criar e inovar com as bebidas. Por exemplo, aqui na Veroo, você pode conversar com um de nossos encantadores e tirar suas dúvidas!

5º passo: conte com clubes de assinatura de café

Quem está chegando agora para conhecer os cafés especiais provavelmente podem ter muitas dúvidas e, de fato, ainda não saberem se gostam de um café mais cítrico, mais amargo, mais doce, menos encorpado, entre outros.

Então, como realizar experimentações e, assim, descobrir quais são aqueles que mais gosta e, também, poder brincar com sensações novas? Conte com um clube de assinatura de café.

Por exemplo, nós da Veroo temos um plano de envio de um box personalizado de acordo com as suas necessidades. Assim, poderá ter:

  • um café inédito todo mês, selecionado por nossa curadoria especializada (pode ser moído, em grãos e/ou em cápsulas -compatíveis com máquinas Nespresso-);
  • um mimo do mês;
  • acesso a um curso de cafés especiais completinho, sugestões e métodos de preparo, entre outros benefícios.

Além disso, nós estamos constantemente alinhados com a prática do comércio justo, isto é, valorizamos os pequenos produtores no início da cadeia produtiva do café especial, pagando acima do mercado tradicional, e conhecendo e espalhando a história de cada um deles, a fim de promover o crescimento da cultura do café especial de maneira justa e digna, do começo ao fim. Isso tudo sem esquecer, é claro, da pegada ambiental e sustentável com a qual somos comprometidos. Muito bom, não é mesmo?

Dica de ouro: torne esse processo divertido

Outro ponto é: divirta-se! Esse processo de descobrir os cafés especiais, experimentar sensações e criar bebidas é muito divertido e interessante. Por isso, é fundamental ter uma postura de curiosidade. A cada grão novo, uma nova bebida surge. Por exemplo, métodos diferentes criam experiências novas. Permita-se e divirta-se!

Experimentar os cafés especiais é um caminho sem volta. Além disso, ao entrar nesse universo, você perceberá que não há monotonia! Sempre será uma nova bebida, com notas sensoriais, aromas, paladares totalmente diferenciados em comparação com o café tradicional.

Ao longo deste conteúdo, quisemos preparar você para conhecer mais esse mundo. Temos certeza que você nunca mais vai deixar os grãos especiais. E com a Veroo, você terá todo o suporte para começar esse processo! Venha com a gente.

14 comentários

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Maria Cristina Garcia

Eu sou apaixonada por café querida estudar sobre isso

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    Victoria Benedini

    Que legal, Maria!! Posso te mandar um ebook super bacana por e-mail, se quiser! 🙂

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      Moises

      Gostaria de receber o e-book também, se possível.

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Luciane

Olá… Gostaria de receber esse e-book caso possa me mandar também! Meu e-mail é [email protected]. Obrigada.

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Marcelo Waterkemper

Realmente um caminho sem volta. Conheci recentemente os cafés especiais e hoje não consigo mais utilizar os cafés “tradicionais”. Só utilizo café em grãos, fazendo a moagem manualmente e sempre adquirindo cafés com torras recentes.

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Marcelo

Realmente um caminho sem volta. Conheci recentemente os cafés especiais e hoje não consigo mais utilizar os cafés “tradicionais”. Só utilizo café em grãos, fazendo a moagem manualmente e sempre adquirindo cafés com torras recentes.

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    Henrique Galvani

    Que legal ler isso Marcelo, espero que esteja gostando da sua jornada no mundo dos cafés especiais, que fica mais gostoso ainda quando se olha para todos os atores da cadeia de valor…. produtores, consumidores, empresas, meio ambiente, comércio justo etc… Obrigado pelo seu depoimento.

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Maria Conceicão

Legal. eu tinha muitas dúvidas em relação ao café gourmet e especial, achava que o gourmet tinha qualidade superior ao especial. Foi bastante esclarecedor esse tema.😍

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Bráulio Vinícius Ferreira

Que bacana esse conteúdo.
Gostaria de receber o ebook também.

Abraços !

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