O que é terroir e qual sua relação com o café especial?

Você sabia que nós, brasileiros, consumimos mais de 1 bilhão de kg de café em 1 único ano? Conforme a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café), toda essa quantidade difícil até de imaginar esteve presente nas casas e restaurantes país adentro, fazendo jus à posição do Brasil como segundo maior consumidor mundial de café.

Isso, porém, não é novidade para nenhum brasileiro, vivendo em um país cujas raízes cafeeiras descrevem grande parte de sua história e crescimento. O que vem mudando é a autenticidade do que temos em nossas xícaras. E como isso vem ocorrendo? A resposta é simples: café especial. 

O consumo de café especial, tão famoso pelas diferentes notas sensoriais que o definem, já cresce cinco vezes mais que o de café tradicional no Brasil. E, aqui, precisamos esclarecer logo uma coisa: o sensorial do café especial é totalmente natural. Mas, afinal, como “surge” um café singular com notas de caramelo e flor de sal, ou com sensorial de brigadeiro? E o que esse tal de “terroir” tem a ver com isso? Vem cá que eu vou te contar!

O que é terroir?

Origem do termo

A palavra terroir (se fala “terruá”) é de origem francesa e veio do radical “terr-”, encontrado também na palavra “terre” (terra), significando originalmente uma extensão de terra com limites determinados e certas aptidões agrícolas. Esse termo foi adotado pelos vinicultores para designar um conjunto de características de cada região, sobretudo acerca de geografia e geologia, como clima e microclima, altitude, solo e, até mesmo, latitude e longitude. 

Vale ressaltar, no entanto, que os franceses não foram os primeiros a notar e destacar a influência das regiões no produto final. Os gregos já sabiam que diferentes lugares tinham potenciais distintos na produção do vinho. Logo, os povos passaram a utilizar dessa percepção para melhorar o cultivo e o resultado final que obtinham.

Quais elementos compõem o terroir?

Como vimos no trecho anterior, existem diversos elementos que formam o terroir. Conheça a seguir os principais.

• Clima: a caracterização climática das regiões é um dos grandes desafios ou benefícios para o produtor; em locais com temperaturas muito elevadas, por exemplo, as flores do café tendem a não se desenvolver adequadamente, enquanto em locais muito secos as fases de formação do botão floral, de floração e formação dos grãos também não se dão da forma correta; ou ainda, em locais mais amenos e úmidos, o grão tende a apresentar maior concentração de minerais;
• Microclima: pode ter grande influência em determinados pontos do globo, quando acontece de uma pequena zona isolada ter condições climáticas diferentes em relação à área total em que está inserida;
• Solo: a formação e a composição mineral, orgânica, gasosa e líquida do solo em que ocorre a plantação são muito importantes, assim como sua profundidade para armazenamento de água e crescimento das raízes, textura, drenagem e pH;
• Topografia: este tópico inclui, por exemplo, a altitude, latitude e longitude. Vamos imaginar uma região elevada, próxima à linha do Equador. Nesse caso, o sol forte pode ser causador de muitos problemas em um cafezal, uma vez que, se ele torrar as frutas, elas perdem o potencial de qualidade que possuem e, podem ter menos doçura agregada, à medida que ficam menos tempo maduras. Logo, os investimentos em sombreamento devem ser maiores, para evitar esse tipo de questão determinada pela região;
• Chuva: sua frequência pode alterar o nível de açúcar e o tempo de colheita do produto;
• Relevo: afeta diretamente o potencial de escoamento da água e de drenagem natural;
• Fator humano: muitas vezes a mão do homem é esquecida quando se trata de terroir, mas isso é um grande engano. A cultura local onde é cultivada a planta e o “saber fazer” do produtor são determinantes para o produto que será colhido.

Qual o efeito do terroir no produto colhido?

Diante de todas essas informações, é muito importante ressaltar que o mesmo tipo de café (fruta), por exemplo, cultivado em regiões diferentes tende a gerar duas bebidas também bastante diferentes entre si. Essa dessemelhança ocorre, pois o terroir se reflete no produto final em alguns de seus fortes aspectos sensoriais, como os aromas primário (provenientes da fruta ou fruto) e secundário (provenientes dos processos posteriores à colheita da fruta, como fermentação); os sabores, em acidez, corpo, doçura e amargor; a complexidade. 

Podemos dizer, então, que o terroir deixa sua “impressão digital” no que sua terra produz, definindo a singularidade e a autenticidade dos cafés, vinhos ou qualquer outro produto que seja cultivado e preparado. Logo, a aderência a um ou outro tipo de bebida, por exemplo, deve passar principalmente pela escolha do seu terroir.

Terroir no universo dos cafés especiais

O que é café especial?

Vamos relembrar rapidamente do que se trata um café especial… 

Segundo a BSCA, cafés especiais são livres de impurezas e defeitos, com diferentes notas sensoriais. Para serem laudados dessa forma, os grãos passam por uma rigorosa avaliação da SCA (Specialty Coffee Association). São considerados 10 aspectos de julgamento, precisando ocorrer qualificação com mais de 80 pontos (de 100, no máximo). Além disso, a produção deve obedecer a regras de sustentabilidade ambiental, econômica e social em todas as suas etapas.

Sabendo disso, podemos continuar a entender onde o terroir se relaciona com os nossos queridos cafés especiais.

O que são notas sensoriais dos cafés especiais?

Notas sensoriais são as características que os nossos sentidos experimentam diante de uma comida ou bebida. No caso dos cafés especiais, são elas que determinam o perfil único de cada bebida. Portanto, o aroma, o sabor, a acidez, o corpo e o retrogosto de um café são notas sensoriais determinadas por especialistas cafeeiros durante um processo de degustação do café (cupping). Nesta experiência, eles utilizam os sentidos para avaliar a qualidade do café e pontuá-lo. Tal avaliação irá defini-lo como especial ou não, portanto. 

O mais importante nesse momento é que você fixe na sua cabeça uma coisa: o sensorial de um café é totalmente natural, não existe nada artificial acrescentado ao grão na lavoura ou em qualquer outro processo.

Como o terroir influencia os grãos de café?

Agora que você já entendeu do que se trata o termo terroir e já sabe como “surge” um café especial, podemos concluir, enfim, como o conjunto de características de cada região influencia na sua xícara. 

Da mesma forma como acontece com as uvas e os vinhos, os grãos de café sofrem a mesma interferência regional e humana, o que determina suas notas sensoriais e a unicidade do café que chega à sua mesa. 

Por exemplo, uma grande produtora de cafés especiais é a região do Alto Caparaó em Minas Gerais, onde fica localizado o Pico da Bandeira, com quase 3 mil metros de altitude. De cada lado do pico, existe um café, totalmente diferente entre si. Vale lembrar aqui que os grãos produzidos em regiões com até 1000 metros de altitude geralmente não possuem doçura tão marcante, o que começa a mudar a partir dos 1200 metros.

Uma outra grande região para o café especial é a famosa Mantiqueira de Minas, onde a bebida possui tendência a um corpo denso, com notas cítricas e florais, acidez e doçura altas, enquanto na chamada Alta Mogiana, o café tende a um aroma marcante, corpo cremoso aveludado e finalização prolongada.

Afinal, qual o melhor café especial?

E por aí vai… Cada região do Brasil contribuindo com o seu combo de características e definindo, naturalmente, a cara do café que chega até você. Mas, a pergunta que fica é: qual o melhor deles? 

Para essa questão, eu não posso te dar uma resposta. Na verdade, ela não tem resposta. Isso porque cada pessoa se identifica com determinadas notas sensoriais e definições do café, construindo sua própria preferência. Portanto, nossa dica de ouro é que você prove diversos deles, vivenciando o universo dos cafés especiais por inteiro. Ter experiências sensoriais diferentes em seus cafés da tarde é uma oportunidade única. 

Porém, há uma única coisa que não pode mudar em todas as suas xícaras: a qualidade dos grãos que a originam. Infelizmente, essa seleção não é uma tarefa fácil. Mas, a Veroo faz isso por você todos os meses, por meio da nossa curadoria especializada e mais que especial! Sempre um café inédito, com, pelo menos, 83 pontos, na sua casa. Nossa comunidade está de portas abertas para quem se importa em valorizar a qualidade do que se consome e das relações por trás disso. Essa é a nossa intenção (e acho que pode ser a sua também): café de verdade, de gente pra gente.